Чтобы разузнать все секреты приготовления сыровяленой салями оправимся на родину знаменитого деликатеса – в Италию. Это в других странах натуральная колбаса салями делается из мяса индейки или гуся, конины, телятины и даже ослятины. А на Апеннинах традиционно для её приготовления используют свинину – обязательно свежую и без всяких добавок.
Технология производства
Соблюдение технологии при производстве салями – вовсе не причуды колбасных дел мастеров. Ведь это сыровяленая колбаса, то есть тепловую обработку фарш не проходит. Сырое мясо и жир измельчают, солят, перчат и утрамбовывают в кишку. Полуфабрикат обвязывают бечёвкой и отправляют созревать. Задача технологов – создать такие условия, чтобы в фарше размножились хорошие бактерии. Через две недели процесс ферментации заканчивается, колбасу отправляют в специальное хранилище, где живёт пенициллиновая плесень. Она не позволяет продукту окисляться, не даёт размножаться вредным бактериям, вытягивает лишнюю влагу, придаёт благородный аромат. Кстати, внутрь плесень не проникает, образуя лишь пушистую «шубку» на поверхности. Расходы на поддержание низких температур и чистоты в цехах высоки, поэтому производство салями считается одним из самых сложных и дорогих.
Особенности хранения
В крайнем случае мясо может быть шоковой заморозки – так оно не теряет своих полезных качеств. Российские производители используют более дешёвое – глубокой заморозки. Такой полуфабрикат может месяцами лежать в морозильной камере и даже путешествовать между Новой Зеландией и Европой, подвергаясь то разморозке, то повторной заморозке. Кроме того, его нередко неправильно размораживают уже на производстве. Примерно, как поступают многие хозяйки – под холодной водой или при комнатной температуре. Конечно так быстрее, но, чтобы мясо оставалось вкусным, его необходимо из морозилки переложить в холодильник и выдержать там не менее 10 часов.